Le cacao est issu du cacaoyer (ou cacaotier). C’est un petit arbre à feuilles pouvant mesurer jusqu’à cinquante mètres. Cet arbre pousse dans la zone équatoriale, sa taille est petite comparée aux autres arbres poussant dans cette zone.
Récolte
La récolte, selon la région ne se déroule pas au même moment. L’arbre donne deux fois par an ses fruits, les cabosses. Les cabosses font parties des plus gros fruits, leur poids peuvent atteindre 500g pour une longueur d’une vingtaine de centimètres.
Ecabossage
On ouvre la cabosse pour libérer les fèves de cacao. Les fèves sont de couleur claire.
Fermentation puis séchage
On laisse les fèves fermenter dans des bacs recouverts de feuilles de bananier. On laisse ensuite les fèves sécher au soleil ou dans un séchoir. C’est à ce moment la que les fèves prennent une couleur brune et que les arômes commencent à se développer.
Torréfaction et concassage
On fait griller la fève. Cela permet de developper les arômes et d’avoir la couleur définitive de la fève. Puis on enlève l’enveloppe de la graine.
Broyage
Les éclats de cacao issus du concassage sont broyés. C’est de cette façon qu’on obtient une pâte de cacao avec 50% de matière grasse. Cette pâte de cacao peut être aussi appelée liqueur de cacao (composée de beurre de cacao et tourteaux).
Pressage
Cette étape permet de séparer le beurre de cacao des tourteaux. La poudre de cacao, c’est simplement du tourteaux broyé.
Malaxage et broyage
C’est le moment ou l’on ajoute du sucre ou/et du lait pour obtenir le chocolat.
Conchage
Le chocolat est chauffé et brassé. Cela permet d’avoir un chocolat plus homogène et onctueux.
Chocolat
On ajoute les derniers ingrédients nécessaires comme des noisettes, des amandes, des raisins puis, le chocolat est mit dans les moules avant d’être refroidi instantanément.
